Klassieke Franse patisserie, maar dan volledig glutenvrij en lactosevrij. Het maken van soezendeeg zonder gluten vraagt om de juiste techniek en een betrouwbare basis. Dankzij onze Glutenvrije All-Purpose Flour Blend krijgen je Soezen (en eclairs) een prachtige structuur, een mooie rijs in de oven en die heerlijke, authentieke smaak. Vul ze met zijdezachte banketbakkersroom voor het perfecte resultaat.
| Voorbereidingstijd: 30 minuten |
| Baktijd: 10 minuten + 35 minuten |
| Afkoeltijd: 1 uur - 2 uur |
| Totale tijd: 2 uur 15 minuten |
| Aantal porties: 35 soezen (of 10 grote eclairs) |
| Keuken: Frans |
Ingrediënten
Voor de Banketbakkersroom:
500 ml lactosevrije melk
70 g fijne kristalsuiker (verdeeld in 2 keer 35 g)
½ vanillestokje (merg en stokje)
2 eieren (L)
25 g maïszetmeel
25 g vanillepuddingpoeder
Voor het Soezendeeg:
170 ml lactosevrije melk
70 g vegan margarine
6 g fijne kristalsuiker
2 g zout
100 g LaBour All-Purpose Flour Blend (gezeefd)
140 g eieren (ca. 2 tot 3 eieren, losgeklopt op kamertemperatuur)
1 ei (losgeklopt, voor het bestrijken)
Voor de Chocolade Glaze:
160 g pure chocolade
2 tl cacaopoeder
30 ml water
130 ml lactosevrije of plantaardige slagroom
100 g glucose
Benodigdheden
Steelpan
Mengkommen
Garde
Houten spatel
Bakplaat
Spuitzakken
Spuitmondje (bv. Wilton 8B)
Bakplaat met bakpapier
Kwastje
Vork
Bereidingswijze
1. De Banketbakkersroom
Doe de lactosevrije melk, de helft van de suiker (35 g), het vanillemerg en het lege vanillestokje in een steelpan. Breng dit aan de kook.
Klop in een mengkom de eieren samen met de rest van de suiker (35 g) en mix tot de suiker volledig is opgelost. Voeg het maïszetmeel en het vanillepuddingpoeder toe en meng tot een glad papje zonder klonters.
Giet een scheut van de hete melk alroerend bij het eimengsel om te temperen. Giet vervolgens alles terug in de pan.
Breng het mengsel al roerend met een garde op laag vuur opnieuw tot aan het kookpunt. Laat het al roerend kort doorkoken tot er een dikke, gladde pudding ontstaat.
Neem de pan van het vuur en giet de banketbakkersroom uit over een schone bakplaat of grote snijplank bedekt met vershoudfolie (zo koelt het snel af). Dek het oppervlak direct af met een tweede laag vershoudfolie en druk deze rechtstreeks op de banketbakkersroom aan om velvorming te voorkomen. Laat volledig afkoelen in de koelkast.
2. Het Soezendeeg
Verwarm de oven voor op 170°C (heteluchtfunctie ventilator). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Verhit de lactosevrije melk, vegan margarine, suiker en het zout in een steelpan tot de margarine volledig is gesmolten. Breng het mengsel kort aan de kook.
Haal de pan van het vuur en voeg in één keer alle gezeefde glutenvrije meel toe. Roer direct krachtig met een houten spatel tot het meel al het vocht heeft opgenomen en er een samenhangende deegbal ontstaat.
Zet de pan terug op een middelhoog vuur. Blijf 1 tot 2 minuten stevig roeren om het deeg te laten 'droogbakken'. Het deeg is klaar wanneer het gemakkelijk loslaat van de wanden van de pan (een dun, wit/bruin laagje op de bodem is normaal).
Doe het deeg in een mengkom en laat het circa 5 minuten afkoelen.
Voeg nu beetje per beetje het losgeklopte ei toe aan het deeg. Meng na elke toevoeging grondig met de houten spatel tot het ei volledig is opgenomen.
Opmerking: glutenvrij soezendeeg ziet er wat brokkiger uit en loopt minder uit dan traditioneel tarwedeeg. Voeg vooral geen extra ei toe want een te nat deeg rijst niet goed in de oven en heeft kans om in te zakken na het afbakken.
3. Soezendeeg spuiten
Vul een spuitzak (met een groot gekarteld spuitmondje bv. Wilton 8B) met het deeg. Spuit rondjes van 2,5 cm (voor soezen) of staven van ca. 10 cm lang (voor eclairs) op de bakplaat.
Enkel voor de soezen: bestrijk de bovenkant heel lichtjes met het losgeklopte ei en druk eventuele puntjes voorzichtig plat met een vork. Dit zorgt voor een gelijkmatige rijs.
4. Soezendeeg bakken
Bak de soezen / eclairs voor 35 minuten.
Open tijdens het bakken elke 2 minuten heel kort (1 seconde) de ovendeur op een kier om de overtollige stoom te laten ontsnappen. Zo drogen ze mooi uit en zakken ze na het bakken niet in.
Laat de gebakken eclairs/soezen volledig afkoelen op een taartrooster.
5. Vullen
Klop de afgekoelde banketbakkersroom kort los met een garde tot deze weer soepel is.
Vul een spuitzak.
Prik 1 gaatje aan de onderkant van de soezen en 2 gaatjes aan de onderkant van de eclairs en spuit ze vol met de banketbakkersroom.
Werk de bovenkant naar wens af met een chocoladeglazuur (zie hieronder) of een laagje poedersuiker.
3. Chocolade Glaze
Doe de pure chocolade en het cacaopoeder in een mengkom. Verwarm het water, de slagroom en de glucose in een steelpan tot het warm is. Giet dit warme mengsel over de chocolade en meng tot een glad geheel. Dek af met plastic folie (direct op de massa) en laat afkoelen tot 30–35°C (of tot de chocolade glaze voldoende ingedikt is).
Dop de soezen en eclairs in de chocolade glaze en laat ze op een rooster opstijven.
Bewaren
- Bewaar gevulde eclairs altijd in een gesloten doos in de koelkast en consumeer ze bij voorkeur binnen 24 tot 48 uur.
- De lege, afgekoelde soezen kun je tot 2 dagen luchtdicht bewaren op kamertemperatuur of tot 1 maand invriezen. Warm ze voor gebruik 2-3 minuten op in een voorverwarmde oven op 180°C (heteluchtfunctie ventilator) om ze weer krokant te maken.